Un riz qui colle n'est pas toujours raté : le riz à sushi, par exemple, doit être assez cohésif pour former des bouchées. Pour obtenir des grains bien séparés, choisissez un riz adapté, rincez-le et ajustez la cuisson. La quantité d'eau et le temps de cuisson varient selon la variété et la casserole.
Choisissez le riz selon la texture souhaitée
Pour un accompagnement aux grains plutôt distincts, le basmati est un bon choix. La variété compte : dans une étude publiée en 2018 et portant sur quatre riz, l'échantillon de basmati contenait environ 22 % d'amylose, contre 11 à 15 % pour les trois autres. Une teneur plus élevée en amylose était associée à un riz cuit plus ferme. Ces chiffres concernent les échantillons étudiés, pas toutes les variétés de riz.
À l'inverse, les riz à grains courts utilisés pour les sushis sont choisis pour leur texture collante. Le riz arborio contribue, lui, à la texture crémeuse du risotto : chercher à séparer ses grains n'est pas le bon objectif pour ce plat.
Rincez le riz, sauf si la recette demande le contraire
Pour obtenir des grains bien séparés, passez le riz sous l'eau froide dans une passoire, en le remuant doucement. L'eau deviendra moins trouble : le rinçage aide à enlever une partie de l'amidon présent à la surface des grains. Il ne transformera toutefois pas une variété naturellement collante en riz basmati.
Ne rincez pas automatiquement le riz destiné au risotto : l'amidon de surface contribue à son onctuosité. Pour les autres préparations, suivez aussi les indications inscrites sur le paquet.
Deux méthodes simples pour cuire le riz
À l'absorption : peu d'eau s'échappe
Avec cette méthode, le riz absorbe l'eau pendant la cuisson. Le bon dosage dépend notamment de la variété, de la casserole et de son couvercle. Commencez par suivre les instructions du paquet plutôt que d'appliquer un ratio présenté comme universel.
- Rincez le riz si vous souhaitez une texture moins collante.
- Mettez-le dans une casserole avec la quantité d'eau indiquée sur l'emballage.
- Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum et couvrez. L'eau doit frémir doucement, sans bouillir à gros bouillons.
- Laissez cuire le temps indiqué, sans remuer : mélanger peut abîmer les grains et libérer davantage d'amidon.
- Coupez le feu et laissez reposer quelques minutes à couvert. Égrenez ensuite le riz avec une fourchette.
Si le riz est encore ferme alors que l'eau a été absorbée, ajoutez-en un peu, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux. S'il reste trop d'eau, prolongez brièvement la cuisson à découvert.
À grande eau : pas besoin de calculer le dosage
Faites bouillir une grande quantité d'eau salée - le Syndicat de la Rizerie Française recommande au moins cinq volumes d'eau pour un volume de riz - puis ajoutez le riz. Faites-le cuire jusqu'à ce que les grains soient tendres, en vérifiant les indications du paquet : le temps varie selon le type de riz.
Égouttez soigneusement. Cette méthode est pratique si vous ne connaissez pas encore le bon dosage pour votre casserole, mais elle ne donne pas exactement le même résultat que la cuisson par absorption.
Trois gestes pour mieux maîtriser la texture
Le rinçage, le feu doux et le repos après cuisson peuvent faire la différence entre des grains bien séparés et un riz pâteux. Cette vidéo présente des erreurs courantes :
Pour éviter les faux pas, ne remuez pas le riz pendant la cuisson. Avec la méthode par absorption, gardez le couvercle bien ajusté et adaptez la quantité d'eau à la variété plutôt que de reprendre un ratio prévu pour un autre riz. Si votre riz préféré colle malgré tout, ce n'est pas forcément une erreur : c'est peut-être sa texture naturelle.
