Trois canicules par an, des stocks de fourrage à sec, une production laitière en berne. Les fromages AOP Salers et Cantal, attachés à des méthodes d'élevage séculaires, font face à une réalité climatique qui a basculé. La filière, qui compte environ 750 exploitations en Auvergne, cherche désormais à réinventer ses règles pour survivre.
Un climat qui n'a plus rien à voir avec 2007
La comparaison est saisissante. Avant les années 2010, une sécheresse touchait la région une fois tous les trois ou quatre ans. Désormais, c'est presque un épisode tous les deux ans. En 2022 comme en 2025, plusieurs producteurs de Salers ont été contraints d'interrompre la fabrication de leur fromage en pleine saison, entre mai et septembre. Sans pâturages suffisants, ils n'avaient simplement plus les moyens de maintenir une production laitière conforme au cahier des charges.
Pire : certains ont dû basculer vers le Cantal fermier, un fromage nettement moins rémunérateur. La production laitière est en baisse de 10 à 15 % par rapport aux niveaux historiques, selon les constats partagés par les acteurs de la filière.
Or, le cahier des charges du Cantal AOP n'a pas été révisé depuis 2007. Les règles qui encadrent la surface d'herbe par vache, l'alimentation animale et les conditions de production figent un modèle conçu pour un climat qui n'existe plus. Comme le souligne Laurent Lours, producteur : "Le contexte actuel n'a plus rien à voir avec celui d'il y a près de deux décennies."
Ce que l'interprofession demande à l'INAO
Face à l'urgence, l'interprofession des producteurs de Cantal a saisi l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) pour demander des ajustements concrets. Trois axes sont envisagés :
- Élargir la surface d'herbe allouée à chaque vache, afin de compenser la baisse de rendement des prairies en période de sécheresse.
- Autoriser une part de foin dans l'alimentation pendant les périodes sèches, là où le cahier des charges impose normalement une alimentation essentiellement pastorale.
- Permettre l'achat ponctuel de fourrage hors zone géographique, dans des proportions limitées, pour éviter les ruptures d'approvisionnement locales.
Ces propositions visent à maintenir la viabilité économique des exploitations sans renoncer aux fondamentaux du fromage - un lait de races locales, élevé en pâturage, transformé selon des procédés traditionnels.
La difficulté d'une réécriture des règles
Le problème est chronologique. La réécriture complète d'un cahier des charges AOP peut prendre deux à trois ans, entre études, consultations et validation par l'INAO. Or, les sécheresses ne patientent pas. Les dérogations temporaires - autorisations ponctuelles de déroger aux règles en cas d'aléa climatique extrême - constituent une réponse d'urgence, mais elles ne règlent pas la question de fond.
La filière se trouve ainsi coincée entre deux impératifs : préserver l'authenticité d'un fromage vieux de plusieurs siècles, et adapter ses conditions de production à un environnement qui échappe de plus en plus aux agriculteurs.
Le Salers, premier touché
Le Salers, fromage au lait cru de vache de la race de même nom, affiné pendant au moins trois mois, est la production la plus exigeante en pâturage. Les règles imposent une alimentation essentiellement à l'herbe, sur des terroirs précis. Quand l'herbe manque, c'est toute la chaîne de valeur qui se grippe : le lait se raréfie, la transformation s'arrête, et les producteurs perdent des revenus sur une saison entière.
Le Cantal fermier, bien que moins contraignant, reste tributaire des mêmes conditions climatiques. La différence réside surtout dans le prix de vente, bien inférieur à celui du Salers, ce qui rend la substitution économiquement douloureuse.
Quel avenir pour ces fromages d'Auvergne ?
L'enjeu dépasse la survie individuelle des exploitations. Il concerne un patrimoine alimentaire inscrit dans le territoire auvergnat depuis des siècles. Les races laitières locales, les savoir-faire de transformation, l'économie rurale qui en dépend - tout est lié.
La solution ne viendra probablement pas d'une révolution, mais d'une évolution pragmatique des cahiers des charges. Autoriser le foin en période de sécheresse, ajuster les surfaces pastorales, prévoir des mécanismes d'approvisionnement de secours : autant de mesures qui, sans trahir l'esprit des AOP, permettraient aux producteurs de traverser des étés de plus en plus rudes.
Le changement climatique ne demande pas la permission aux traditions. La question n'est plus de savoir si les règles doivent évoluer, mais à quelle vitesse la filière peut le faire sans perdre son identité.
