La cuisine, j'en rêve d'en faire mon métier depuis toujours. Après avoir franchi le pas du lycée hôtelier, j'ai continué d'aimer ce que j'apprenais, sans connaître véritablement le milieu. Aujourd'hui, je suis en BTS génie culinaire et art de la table. Je découvre le monde professionnel et la culture gastronomique. Et je suis passionné.
Pourquoi la cuisine est-elle une passion ?
Qu'est-ce qui me passionne en cuisine ? Avant tout, la notion de plaisir : prendre du plaisir à faire ce qu'on fait (vous connaissez beaucoup de métiers où gourmandise et curiosité sont des compétences ?) et vouloir faire plaisir. Cette notion s'inscrit tout à fait dans le cadre de l'art. Désormais, on recherche plus que le bon et le beau : l'agréable !
Les bases techniques de la cuisine française
Faire quelque chose de bon, ça vient rapidement. C'est facile à répéter : il faut de bons produits traités avec envie ou amour (comme on l'entend), et une base technique. Grâce à beaucoup de grands chefs qui ont marqué l'histoire de la cuisine, celle-ci est aujourd'hui codifiée.
Auguste Escoffier, personnage un peu méconnu du grand public, a été l'un des plus grands chefs du XIXe siècle. Il a notamment écrit le Guide Culinaire, qui est encore aujourd'hui — et je l'espère pour longtemps — une référence des bases culaires. Car la multitude de grands chefs ont eu besoin, avant d'exprimer tout leur talent, d'une base solide sur laquelle s'appuyer au moment de créer. Comme on a besoin de savoir dessiner des a, des b, des c… avant de pouvoir écrire maman, jusqu'aux fantaisies de l'écriture stylée !
Avec Escoffier, Prosper Montagné écrivit également le Larousse Gastronomique.
Histoire de la gastronomie française
Anciennement réservée aux femmes, la cuisine s'est peu à peu professionnalisée. D'abord pour les nobles avec les maîtres queux (organisateurs de festins : Taillevent au Moyen Âge, Vatel au XVIIe siècle). Puis, avec la Révolution française, les chefs de ces nobles ont dû trouver un moyen d'exercer leur profession : Antoine Beauvilliers ouvre le premier restaurant en 1789.
Pendant cette période, avec la création du métier de restaurateur, l'évolution des techniques permet de faire naître la grande cuisine : plus besoin de sauce extra-épicée pour masquer le goût des viandes et poissons abîmés du fait des difficultés de conservation. Apparition de nouveaux produits venus d'ailleurs (pomme de terre des Amériques, artichaut, tomate…), découverte de nouveaux modes de cuisson (frire, mijoter…). Grâce notamment à d'autres grands gastronomes, la cuisine va se théoriser : Nostradamus publiera à la Renaissance un traité sur les confitures, et Brillat-Savarin au XVIIIe siècle La Physiologie du Goût, en se déclarant chimiste gastronomique.
L'âge d'or de la gastronomie avec Auguste Escoffier
Vient le XIXe siècle et Escoffier. Les cuisines sont alors composées de grandes brigades (équipes) et les mets servis classiquement éléments par éléments. Les postes sont donc : saucier, friturier, rôtisseur, grillardin, garde-manger, entremétier… Le maître d'hôtel est alors le représentant du restaurant, c'est lui qui assemble les éléments devant les clients au guéridon, qui les sert. C'est l'âge d'or de la gastronomie française.
Ancien Auguste Escoffier
Les grands chefs qui ont marqué la cuisine française
Cet engouement pour les restaurants déchaîne les passions. Certains hommes de lettres considérés comme gastronomes se mettent à écrire sur la cuisine : Curnonsky et Marcel Rouff publient une série de brochures sur la cuisine régionale et les meilleures tables de France.
Curnonsky est encore considéré aujourd'hui comme le « Prince élu des gastronomes, le défenseur et l'illustrateur de la cuisine française ». On lui doit beaucoup de doctrine culinaire : « Les choses doivent avoir le goût de ce qu'elles sont ».
Fernand Point et l'école lyonnaise
On voit alors apparaître des transformations en cuisine. D'abord dans les gammes de produits : après l'appertisation de Nicolas Appert au XIXe siècle, voici les produits surgelés ! Puis au niveau des techniques de cuisson : à la vapeur, en papillote… Mais on voit surtout apparaître des chefs qui sauront s'imposer par leur cuisine et par leur présence.
Fernand Point reprend le restaurant de son père à Vienne après divers apprentissages dans les grandes maisons et le baptise « La Pyramide ». Sa cuisine, d'un grand classicisme, est d'une maîtrise impressionnante. Il disait entre autres : « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! — Les garnitures doivent être assorties comme une cravate à un complet ! »
C'est lui qui s'imposera le premier en sortant de sa cuisine, allant à la rencontre de ses hôtes en salle. Il fut le maître des grands cuisiniers étoilés : Bocuse, Troisgros, Chapel… Étoilés ? Eh oui, car en 1900 se crée le guide Michelin — ou plutôt se transforme le guide comme on le connaît aujourd'hui.
La nouvelle cuisine et ses révolutions
Tout s'accélère : les élèves de Fernand Point vont donner à la cuisine un nouvel élan. Du fait de leurs voyages et des influences internationales, ils vont découvrir le dressage à l'assiette comme en Asie et l'imposeront dans les années 1970.
Michel Guérard et la cuisine minceur
Un autre grand nom de la cuisine française : Michel Guérard va être le précurseur de la nouvelle cuisine en prônant la cuisine minceur en gastronomie. C'est ainsi que naît la nouvelle cuisine avec comme ambassadeurs Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros et Michel Guérard.
Pendant que leurs élèves faisaient un tour de France et du monde pour se former, naquit à travers le concept de nouvelle cuisine des exagérations au nom de la nouveauté. Ces chefs sauront être en haut de l'affiche pendant longtemps, sachant allier à merveille bonté classique et curiosité.
Joël Robuchon et la cuisine de terroir
Un autre cuisinier va être considéré comme le maître de tous et fera lui aussi école : Joël Robuchon, élu cuisinier du siècle par le guide Gault&Millau. Il fera naître un autre courant gastronomique : la cuisine de terroir !
La gastronomie française d'aujourd'hui
Les élèves de ces chefs sont devenus les maîtres d'aujourd'hui. Les différentes littératures d'aujourd'hui les cloisonnent alors qu'il n'y a pas lieu : tous sont sans aucun doute chefs de talent, amoureux des produits et aspirant à la créativité. Faisant de notre époque la plus riche de la gastronomie, entre bases solides et cuisine s'élevant très haut…
La gastronomie moléculaire
Un nouveau courant s'installe également : la gastronomie moléculaire. Son ambassadeur : Hervé This, chercheur à l'INRA, qui a déjà publié beaucoup de livres bien écrits à ce sujet. Il est vraiment intéressant de pouvoir expliquer ou essayer de comprendre les réactions en cuisine afin de tendre à les maîtriser pour les reproduire, sans appliquer bêtement des faits établis traditionnellement. Hervé This conseille toujours de s'intéresser à tout, se poser des questions sur tout et essayer d'y répondre par des expériences simples…
À notre tour ! Régalons-nous !