Comment bien choisir son saumon ? Guide complet

Comment choisir un bon saumon fumé ?

Privilégiez le saumon de l'Atlantique au saumon du Pacifique : il est généralement plus savoureux.
Vérifiez le type de fumage : optez pour un saumon fumé au bois de hêtre ou de chêne.
Exigez un salage au sel sec : la couleur du saumon doit être uniforme. Si ce n'est pas le cas, cela signifie qu'on lui a injecté un colorant, une méthode rapide qui nuit à la qualité.
Recherchez la mention « sans raidissage » sur l'emballage : elle garantit que le poisson n'a pas été congelé avant la découpe.
Évitez les bordures foncées : elles indiquent que le saumon n'a pas été conservé à bonne température (0-4 °C) ou qu'il a mal supporté le transport.
Choisissez des tranches d'au moins 20 cm de longueur.

Le poisson doit être raide, ferme et brillant.
Les yeux doivent occuper tout l'orbite : évitez ceux qui sont ternes ou crevés.
Un poisson fraîchement abattu présente un aspect brillant, avec des nageoires et un ventre en très bon état. Les branchies doivent être encore humides et rouges.
La couleur doit être uniforme.
Le poisson ne doit pas sentir mauvais : une odeur désagréable est un mauvais signe.

Le poisson est toujours meilleur consommé le jour même, mais il est possible de le conserver :

Au réfrigérateur : emballez-le dans du papier aluminium. Il se conserve jusqu'à 4 jours.

Petite taille : introduisez votre doigt successivement dans chaque ouïe du poisson pour en extraire le contenu. Cette technique permet de garder le poisson entier et intact, un atout pour certaines recettes.
Grande taille : faites une incision dans le bas du ventre et retirez les entrailles. Lavez à l'eau fraîche ou essuyez avec un chiffon humide avant de cuire.

Si vous voulez le faire griller, ne l'écaillez pas.
Pour l'écailler, tenez-le par la queue et raclez le corps de la queue vers la tête avec un écailleur (ou un couteau plat).
Pour lever les filets, coupez la tête du saumon et séparez les quatre filets avec un couteau.