C'est avec une immense tristesse et une stupéfaction collective que le restaurant de Saulieu, La Côte d'Or, a ouvert ses portes aujourd'hui. Et pour cause : le propriétaire de ce lieu mythique, Bernard Loiseau, y a mis fin à ses jours hier, lundi 24 février 2003, en fin d'après-midi, à l'aide de son fusil de chasse. Cette disparition brutale a laissé le monde culinaire en deuil.
Ce virtuose de la cuisine, âgé de seulement 52 ans, avait obtenu les très convoitées trois étoiles du Guide Michelin dès l'année de ses 40 ans. Plus qu'un chef, c'était une véritable entreprise que gérait cet homme média : il possédait également d'autres établissements appréciés des fins gourmets. Dans les années 90, il en avait acquis trois à Paris et son nom était même devenu une marque cotée en bourse, une première pour un cuisinier à l'époque.
Sa passion l'avait mené très tôt sur les fourneaux. Il avait débuté son apprentissage chez une figure majeure de la gastronomie, l'établissement roannais des frères Troisgros, précisément lorsque celui-ci obtenit ses trois étoiles. C'est là qu'il a forgé sa rigueur et son excellence.
Cependant, la pression était devenue insupportable. C'était un travailleur acharné, au perfectionnisme exacerbé. De nombreux produits et enseignes portaient avec fierté le nom Loiseau. Mais entre quelques soucis financiers récurrents et, pour couronner le tout, une rumeur de rétrogradation dans le Guide Gault-Millau — qui lui avait retiré un point, le faisant passer de 19/20 à 17/20 —, tout cela a eu raison de sa santé mentale.
Quels hommages de Paul Bocuse et Pierre Troisgros ?
Le célèbre restaurateur lyonnais Paul Bocuse a salué lundi soir « la très grande qualité d'un vrai professionnel parti de rien pour faire un des plus grands restaurants du monde ». Il voyait en lui un digne successeur de la grande tradition française.
De son côté, le chef étoilé Pierre Troisgros a confié être « retourné » par la nouvelle : « C'est un grand choc, je n'ai pas de mots, c'est incroyable. Paul Bocuse vient de m'apprendre la nouvelle. Bernard, je le connais depuis qu'il avait quinze ans. Toute sa carrière fait partie de mon quotidien. Je l'ai eu comme apprenti en 1968. »
Ce suicide a également provoqué une onde de choc quant à la pression exercée par les guides gastronomiques, soulevant un débat sur la toxicité du système de notation. Toutes nos pensées accompagnent ceux qui continueront à chérir sa mémoire et perpétueront son héritage culinaire.