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Beurre clarifié : pourquoi il résiste au feu, et quand il n'en vaut pas la peine
Le beurre clarifié résiste à la cuisson forte parce que la clarification le prive de l'essentiel de son eau et retire les protéines et le lactose qui font mousser, noircir et fumer le beurre ordinaire. Il reste une matière grasse laitière : utile pour saisir ou conserver, mais pas pour le feuilletage ni les plats où la note fraîche du beurre compte.