science alimentaire

Illustration d’un demi-avocat sur une petite assiette dans le réfrigérateur, la chair exposée recouverte d’un film plastique pressé directement contre la surface, sans bulle d’air.

Conserver un avocat entamé : filmer la chair au contact reste le meilleur compromis

Pour conserver un demi-avocat, le meilleur compromis est de presser un film plastique contre la chair exposée puis de le réfrigérer : le brunissement reste minimal et le goût ne change pas, selon America's Test Kitchen. La mise sous vide garde une couleur intacte jusqu'à cinq jours, mais elle est peu pratique pour un demi-fruit.

Nathan Curbot

9 novembre

Un bol en verre rempli de beurre en cours de clarification sur une plaque à induction, avec des particules blanches de petit-lait à la surface et une personne remuant un autre récipient en arrière-plan.

Lifestyle

Beurre clarifié : pourquoi il résiste au feu, et quand il n'en vaut pas la peine

Le beurre clarifié résiste à la cuisson forte parce que la clarification le prive de l'essentiel de son eau et retire les protéines et le lactose qui font mousser, noircir et fumer le beurre ordinaire. Il reste une matière grasse laitière : utile pour saisir ou conserver, mais pas pour le feuilletage ni les plats où la note fraîche du beurre compte.

Nathan Curbot

4 novembre

Une passoire remplie de pois chiches en conserve sous un filet d’eau, avec une coupe agrandie d’un grain montrant la pellicule saline et amylacée emportée en surface tandis que le cœur reste intact.

Lifestyle

Pois chiches en conserve : le rinçage retire du sel, pas la promesse anti-ballonnements

Rincer des pois chiches en conserve retire la saumure résiduelle et une partie du sel ajouté, détache les grains et réduit le goût de conserve. Le sel déjà diffusé dans le grain est très peu retiré. L'effet sur les ballonnements est plausible mais mal mesuré : le rinçage n'agit qu'en surface, et aucune donnée solide ne permet d'annoncer un pourcentage de gaz en moins.

Emma Chabot

28 octobre

Un pot de miel partiellement cristallisé, aux grains pâles visibles sous une couche ambrée, posé dans une casserole d'eau tiède sur un plan de travail ; un thermomètre plongé dans l'eau accompagne ce bain-marie doux destiné à le liquéfier.

Lifestyle

Miel cristallisé : pourquoi ce n'est pas un défaut et comment le liquéfier sans le dégrader

Le miel cristallisé est un miel normal : le glucose, moins soluble que le fructose, précipite, et la texture dépend surtout de la composition florale et du stockage. La cristallisation ne prouve pas à elle seule l'authenticité, pas plus qu'un miel liquide ne prouve une fraude. Pour le liquéfier sans le dégrader, un bain-marie dont l'eau est à 40 °C maximum, court, remué et suivi d'un refroidissement rapide, est la méthode la plus douce ; au-delà, c'est le couple température-durée qui compte.

Quentin Dubot

27 octobre

Un homme en t-shirt gris coupant un oignon sur le plan de travail de sa cuisine, grimaçant et portant la main à son œil à cause des vapeurs irritantes

Lifestyle

Couper un oignon sans pleurer : le froid ne suffit pas, la lame compte davantage

Le froid ralentit la chimie de l'oignon mais ne suffit pas à réduire l'aérosol irritant projeté par la lame : dans les mesures de 2025, les oignons froids n'ont pas émis moins de brouillard, et la comparaison tourne à leur désavantage en volume.

Quentin Dubot

27 octobre

Illustration en coupe d'une casserole remplie de bouillon orangé : une pomme de terre entière y baigne, de fines particules de sel sont réparties uniformément dans le liquide et dans sa chair, tandis qu'un petit pichet verse un filet d'eau claire dans la casserole.

Lifestyle

Plat trop salé : la pomme de terre ne dessale pas, la dilution ou le retrait du sel

La pomme de terre ne capture pas le sel d'un plat trop salé : elle absorbe du liquide aussi salé que le bouillon et ne peut pas devenir plus salée que lui. Si on la retire, on retire du sel et de l'eau dans les mêmes proportions, donc la concentration ne baisse pas. Elle apporte un peu de matière non salée, mais ce n'est pas une éponge à sel. Pour corriger, il faut ajouter de la masse non salée ou retirer physiquement le sel ; faire réduire une sauce trop salée l'aggrave, car le sel ne s'évapore pas.

Claire Soubot

24 octobre

Miel cristallisé réchauffé dans un bain-marie sur une gazinière, remué à l'aide d'une cuillère en bois, avec des pots de miel et des fleurs séchées à proximité

Lifestyle

Chauffer du miel sans l'abîmer : la méthode, température par température

Un miel cristallisé se liquéfie au bain-marie sans dépasser 40 °C, en remuant et en chauffant le moins longtemps possible. La chaleur dégrade mesurablement les enzymes dès 35 °C, mais le miel chauffé n'est pas un poison : le seuil de HMF de 40 mg/kg est une limite de qualité commerciale, pas une limite de toxicité.

Quentin Dubot

14 octobre

Sciences

Les OGM

Découvrez tout sur les OGM : leur définition, les techniques de transgenèse chez les végétaux et animaux, leurs avantages et les risques potentiels pour la santé et l'environnement.

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1 juin 2002