Issu d'une modeste famille dont le père était forgeron et la mère femme de ménage, Roger Vergé voulait initialement, tel Latécoère, devenir pilote de ligne et s'envoler vers les étoiles d'un ciel prometteur. Mais son Breguet XIV – l'avion de Pierre-Georges Latécoère – devint rapidement la marmite de sa tante Célestine. Une curieuse envie de comprendre ce qui s'y tramait commença sérieusement à prendre le pas vers un autre destin : celui de la gastronomie. C'est ainsi que son apprentissage des saveurs passa par La Tour d'Argent, le Plaza Athénée, et s'exporta entre autres à l'hôtel Le Mansour à Casablanca et à l'Oasis à Alger, où il assuma les rôles de chef de partie et chef rôtisseur.
De l'aviation à la création de la cuisine du soleil
Peut-être par nostalgie pour sa vocation première, Roger Vergé part parcourir les aéroports du continent africain où, dans la foulée, il crée une chaîne de relais aériens. Le Kenya et le Zimbabwe sont quelques-unes de ses escales, ainsi que le Zaïre (actuelle République du Congo) où il fait la connaissance de Mobutu. Le père de ce dernier, Albéric Gbémani, est chef cuisinier chez les missionnaires capucins de Molegbe, en pleine brousse équatoriale. Il transmit à son fils – futur Président du Zaïre – le goût simple des mets raffinés, ce qui rapprocha d'ailleurs les deux hommes.
Son retour en France eut lieu dans les années 60. Riche d'une longue expérience, il avait sublimé des saveurs et parfums inédits de toutes les contrées du monde. Il mit alors en place un mouvement culinaire désormais reconnu et surnommé aujourd'hui la cuisine du soleil.
Le Moulin de Mougins : l'ascension vers trois étoiles Michelin
Un passage au Club de Cavalière, un hôtel situé entre Saint-Tropez et le Lavandou, lui confère un début de renommée avec deux étoiles au Guide Michelin. Pourtant, la carrière que tous lui connaissent, pour avoir été portée au pinacle, débute réellement au Moulin de Mougins (Alpes-Maritimes), en bordure de Cannes.
Là, avec son épouse Denise Lambercier, il reçoit sa première étoile un an après l'ouverture de son restaurant, soit en 1970. La seconde étoile arrivera en 1972 et le sommet sera atteint en 1974, lorsque le Guide Michelin lui décernera la suprême récompense : une troisième étoile.
Un restaurant-musée fréquenté par les stars et artistes
Le monde des artistes affine son entourage – César, Arman, Tobiasse, Pagès, Sosmo, Folon dont il fut dernièrement le garçon d'honneur à l'occasion de son mariage – et transforme progressivement le Moulin de Mougins en un véritable musée où il fait bon aller déguster les mets les plus fins en admirant les chefs-d'œuvre d'autres grands maîtres, mais de l'art cette fois. Les stars d'Hollywood y font un saut à chaque Festival de Cannes, dans le cadre du Gala de charité organisé par l'association amfAR (The American Foundation for AIDS Research) et dont le dernier dîner permit de lever plus de 1,5 million de dollars pour la lutte contre le sida.
Une école de cuisine aux ramifications mondiales
Figure emblématique, Roger Vergé créa tout naturellement son école de cuisine où de grands noms de la gastronomie viennent se frotter au savoir du maître des lieux : Francis Chauveaux (La Belle Otéro – Hôtel Carlton Inter-Continental Cannes), Jacques Chibois (Auberge St-Jacques – Grasse), Alain Ducasse (Louis XV – Monaco), Patrick Henriroux (Pyramide Point – Vienne), Didier Oudil (Café de Paris – Biarritz), Michel Berring (Le Patin d'Or – Luxembourg), Nico Ladenis (Chez Nico – Londres), Hubert Keller (Fleur de Lys – San Francisco, USA), David Bouley (Bouley – New York, USA), Claude Rodier (Stouffer Hôtel – Cleveland, USA), Soren Fakserop (Vancouver – Canada), John Murray (Manly – Australie) et Philippe Aubron (Japon) sont quelques-uns des chefs à avoir fait leurs classes chez Roger Vergé.
Il dispense également des formations auprès du personnel de chaînes hôtelières telles que : Marriott (États-Unis), Trusthouse Forte (Grande-Bretagne) et Warwick School (Afrique du Sud). Plus anonymement, son école de cuisine accueille aussi des particuliers qui, soucieux de découvrir des préparations culinaires dignes de ce nom, viennent prendre leçon et savoir-faire auprès de Serge Chollet, responsable de l'école de cuisine et premier chef du restaurant de Mougins. De jeunes gens venus d'horizons lointains viennent également parfaire un apprentissage, pour un jour se réclamer Disciple de Roger Vergé.
L'Amandier et la galaxie Vergé à Mougins
L'école de Roger Vergé, nichée à l'Amandier – autre restaurant du maître au cœur même du vieux village de Mougins – bénéficia également de deux étoiles pendant de très nombreuses années. Aujourd'hui, l'Amandier ne fait plus partie de la galaxie Vergé, mais en garde néanmoins une certaine aura.
Enfin, Roger Vergé, c'est également, dans le vieux village de Mougins, une cave à vin et une boutique d'objets d'art essentiellement destinés à la décoration de la table. Mais c'est aussi des produits manufacturés (vin, confiture, glace, épices, etc.) et six livres consacrés à la gastronomie traduits en quatre langues.
Un chef décoré et mondialement reconnu
Dans son bureau aux couleurs chaudes, Roger Vergé, avec sa crinière blanche, fait figure de vieux loup blanc pas encore au bout de ses forces, de ses ambitions ainsi que de ses rêves. Là, devant moi, repose un savoir exemplaire sur la cuisine et sur les hommes. Sur les motivations de ceux-ci, il en connaît un rayon, et c'est bien normal : à soixante-douze ans, l'homme a été côtoyé par les plus grands de ce monde, interrogé par tous les médias et télévisions de la planète.
Çà et là, des décorations par dizaines illustrent parfaitement une reconnaissance universelle – Meilleur Ouvrier de France, président des restaurants chef de France à Epcot Center à Orlando en Floride, Légion d'Honneur sous Mitterrand, etc. – à ce maître des saveurs.
L'aventure new-yorkaise au Rockefeller Center
Peu avant les événements du 11 septembre, Roger Vergé avait ouvert, en étroite relation avec Roberto Rugieri, un restaurant dans Big Apple au Rockefeller Center, à deux pas de la 5th Avenue. Baptisé Médi, ce concept repose sur un harmonieux mariage entre Provence et Toscane. Les dramatiques événements du 11 septembre ont poussé Roger Vergé à se retirer de cette affaire.
Les projets futurs de Roger Vergé
Mais si l'homme a déjà réalisé beaucoup de choses dans sa vie, il nous confie avec une certaine lueur dans les yeux qu'il lui reste encore tant de choses à accomplir, qu'une recette de cuisine, c'est un peu comme la vie : rien n'est vraiment jamais terminé. En effet, un projet sort lentement des cartons et verra probablement le jour sous peu à Mougins : un complexe hôtelier d'une cinquantaine de chambres dans le style Bel Air à Los Angeles.
Pour l'instant, la galaxie Roger Vergé, un an après le 11 septembre, accuse plutôt bien le coup, même si au début, cela se traduisit par un certain recul financier. Celui-ci semble bien être rattrapé aujourd'hui et Roger Vergé devrait même finir l'année en progression. Mais lorsque l'on réalise un chiffre d'affaires de près de 6 millions d'euros, a-t-on vraiment de quoi se plaindre ? Il fut apparemment plus choquant pour ce loup blanc de perdre une étoile, voire deux, au Guide Rouge, que l'effet des attentats sur sa trésorerie générale.
Source : Voyage & Presse