Phénomène de mode, engouement pour une alimentation sortant de l'ordinaire ou simple retour aux sources privilégiant nos instincts primaires endormis au plus profond de notre inconscient collectif ? L'émergence de nouveaux aliments s'invite progressivement dans nos habitudes alimentaires.
L'évolution de nos habitudes alimentaires
Si, d'évidence, le contenu de nos assiettes subit depuis quelques années une certaine métamorphose censée nous apporter de nouvelles saveurs, il est surtout question de redécouvrir les balbutiements de notre alimentation. Suite logique ou non à la « crise » de la vache folle, cet épiphénomène nous a involontairement conduits à modifier notre alimentation, dans un premier temps, par pure précaution face à l'ignorance de la situation.
Ainsi, la viande d'autruche, dont la saveur est proche de celle du bœuf, se prête idéalement à de nombreuses préparations culinaires. Le crocodile, le bison et le kangourou (pour ne citer qu'eux) offrent également d'innombrables possibilités. Pourtant, il ne s'agit pas là des plus étonnants « aliments » qui peuvent se retrouver dans nos assiettes.
Qu'est-ce que l'entomophagie ?
Grillons, sauterelles et autres insectes dans les assiettes… De nos jours, tout peut se manger, c'est essentiellement une question de préparation et de mise en forme. Nos a priori nous confinent généralement dans des retranchements qui alimentent notre ignorance. Combien d'épices connaissez-vous ? Trente, quarante, cent ? Allez faire un tour du côté du marché aux épices « dit égyptien » d'Istanbul, vous y découvrirez plus de deux mille épices et herbes différentes. Transposé à ce sujet, c'est vous dire les infinies variantes d'aliments et de saveurs dont il est possible de se délecter. Il est vrai que nous nous laisserons plus facilement tenter par une épice inconnue et supposée posséder des vertus aphrodisiaques, que par une sauterelle bien grillée. Je vous l'accorde.
L'entomophagie, vous connaissez ? De entomos (insecte) et phagein (manger) en grec. C'est une pratique culinaire qui compte de plus en plus d'initiés en Amérique du Nord et en Europe, et qui consiste en la consommation d'insectes. Pratique ancestrale, probablement aussi ancienne que le végétarisme, l'entomophagie nourrit encore aujourd'hui des millions de personnes à travers le monde. Si vous ne faites pas encore partie des braves qui ont franchi cette barrière culturelle et culinaire, sachez tout de même que tous les insectes ne peuvent se consommer (encore heureux d'ailleurs).
Les insectes : une ressource inépuisable
Aujourd'hui, plus d'un million d'espèces d'insectes ont été formellement identifiées. Selon les entomologues, il en resterait encore autant à découvrir à la surface du globe. Les paléontologues, quant à eux, estiment que 90 % des espèces ont disparu depuis l'aube des temps. Les coléoptères représenteraient, à eux seuls, 1/5 de tout ce qui respire ici-bas. Et si l'on raisonne en termes d'individus, il faudrait tabler sur un quota de 200 000 insectes pour un être humain !
Depuis l'apparition de l'homme, l'entomophagie a toujours été une pratique courante. Certains peuples et tribus se nourrissent encore de nos jours d'insectes. Notre civilisation judéo-chrétienne relate que Jésus-Christ se serait nourri pendant quarante jours d'insectes.
Bruno Comby : pionnier de l'entomophagie en France
Bruno Comby est une figure de proue de l'entomophagie. Ses recherches pionnières dans le domaine de la nutrition par les insectes remontent au début des années 1980, lorsqu'il a commencé à s'intéresser aux différentes méthodes d'alimentation naturelle. Dès 1988, il teste d'abord les grillons, puis réintroduit de nombreuses autres espèces d'insectes comme base de son alimentation.
Son livre, Délicieux insectes, paru en 1990 aux éditions Jouvence, raconte ses premières expériences et relate ses recherches sur l'entomophagie. Cet ouvrage a été à l'origine d'innombrables émissions de radio, de télévision et de débats dans le monde entier, et a lancé la mode de l'entomophagie en Occident. Aujourd'hui, aux États-Unis, au Canada, en Allemagne, aux Pays-Bas, au Japon et même en France, des cuisiniers et restaurants appliquent les recettes de Bruno Comby, tandis que de nombreux scientifiques lui emboîtent le pas et confirment l'intérêt nutritionnel des protéines d'insectes.
Au fil des années, il a concocté un panel de recettes impressionnant et des plus surprenantes. Toutefois, il prodigue quelques avertissements et conseils afin de profiter au mieux de ces découvertes gastronomiques.
Comment cuisiner les insectes ?
D'une manière générale, les insectes, du fait de leur haute teneur en protéines, peuvent remplacer la viande et le poisson dans la plupart des recettes usuelles. Ils se marient plutôt aux plats salés qu'aux desserts sucrés. Il existe de multiples manières d'apprêter et de cuisiner les insectes. Bruno Comby les cuisine, entre autres, lorsqu'il reçoit des amis, et les consomme plutôt nature, selon la technique (réservée aux entomophages déjà expérimentés) dite du « croqué vivant ». Ses recettes sont inspirées, pour la plupart, des méthodes de préparation utilisées dans les sociétés traditionnelles africaines et orientales qui consomment encore des insectes.
Un site Internet consacré à l'ensemble des recherches de Bruno Comby est très largement fourni en explications et recettes (une trentaine), agrémentées de photos d'insectes grillés. Il vous aidera très certainement à envisager de telles préparations chez vous : www.comby.org.
Première expérience de Bruno Comby
Bruno Comby éprouve toujours un malicieux plaisir à raconter sa première expérience : « Il s'agissait d'une limace trouvée dans la salade. J'ai mâché et avalé la limace en grimaçant, car j'étais tout de même un peu écœuré à l'idée d'ingérer une limace visqueuse et vivante, mais il me fallut me rendre à l'évidence : le goût en était plutôt agréable. Ensuite, ce fut le tour d'un grillon. J'ai mis près de deux heures avant de parvenir à l'ingurgiter, mais finalement le goût m'en a paru agréable et j'ai donc renouvelé l'expérience. »
S'exprimant sur les asticots comme d'une crème pâtissière ou des œufs de fourmis dont la saveur lui évoque la meringue (et les fourmis celle d'une saucisse épicée), Bruno Comby, citant Aristote — « les hommes sont devant les idées simples comme des chauves-souris devant la lumière : ils sont aveugles » —, nous invite en fait à la découverte d'un merveilleux univers de saveurs inconnu et méconnu : celui de l'entomophagie.
L'avenir de l'alimentation par les insectes
De toute évidence, l'entomophagie sort de l'ordinaire alimentaire. Si de nombreuses personnes se laissent tenter par une alimentation incluant des insectes dans différents mets, il est toutefois regrettable de constater qu'encore peu de restaurants proposent ces préparations. Pourtant, il y a déjà quelques années, un grand chef a concocté, à la demande de Bruno Comby, des amuse-bouches à base d'insectes.
La teneur en protéines varie selon les insectes entre 10 % et 86 %. Il existe bien entendu une multitude de recettes à base d'insectes, mais l'essentiel est certainement de ne plus considérer cette forme d'alimentation comme étant réservée à une catégorie de personnes souffrant de malnutrition, mais bel et bien comme une source inépuisable de protéines et de vitamines.
Précautions et conseils pour consommer des insectes en toute sécurité
Les insectes sont une source essentielle de protéines. La consommation d'une quantité raisonnable d'insectes de bonne qualité ne présente aucun danger pour la santé, bien au contraire !
Veillez cependant à respecter quelques règles :
- Ne consommez que des insectes comestibles et dont le goût et l'odeur à l'état naturel sont agréables.
- N'en mangez pas de trop grandes quantités, surtout lors des premières tentatives.
- Comme pour toutes les bonnes choses : manger une certaine quantité d'insectes comestibles est bienfaisant, mais en manger trop (même comestibles) est nuisible.
- Préférez les insectes frais provenant d'un environnement parfaitement naturel et sain.
- N'absorbez pas les insectes de qualité douteuse (insectes pollués ramassés en ville, insectes aux odeurs désagréables, mal conservés ou décédés par insecticide).
Il est bien évident que, comme pour tout autre aliment, la qualité des insectes doit être compatible avec un usage alimentaire. Dans ces conditions, vous retirerez de grandes satisfactions de vos nouvelles explorations gastronomiques.
Deux recettes d'insectes faciles pour débuter
Afin de compléter votre information sur l'entomophagie, nous vous proposons deux recettes accessibles.
Recette 1 : Grillons au chocolat (par Jean-Louis Thémis, Insectarium de Montréal)
Le grillon domestique se mange entier, mariné et frit. Il s'ajoute aussi à des mets plus élaborés comme des champignons farcis. Si vous souhaitez tenter cette expérience, vous devez prendre quelques précautions. Contrôlez méthodiquement l'élevage et respectez les règles d'hygiène qui assurent la qualité du produit.
Préparation :
- Pour tuer et conserver les grillons, il suffit de les congeler pendant 48 heures.
- Au moment de les apprêter, triez et rincez à l'eau courante les insectes à peine décongelés.
- Faites sécher les grillons au four pendant une heure à 100°C.
- Préparez votre mélange préféré de fondue au chocolat.
- Trempez les grillons dans le chocolat et dégustez.
Recette 2 : Sauté de coléoptères (par Bruno Comby)
Il s'agit d'une des recettes les plus simples et des plus usitées, qui remporte toujours un vif succès, en particulier pour les séances d'initiation à l'entomophagie. Cette recette peut s'appliquer à toutes les larves de coléoptères comestibles, mais convient particulièrement bien aux larves de ténébrions, communément appelées « vers de farine ».
Ingrédients :
- Une petite poignée de larves par convive
- Un peu d'huile
- Sel
- Herbes aromatiques
- Ail (facultatif)
Préparation :
- Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle.
- Lorsque l'huile frémit, introduisez-y les larves.
- Faites-les sauter et revenir à la poêle comme des pommes de terre sautées pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les insectes brunissent légèrement, mais pas trop, tout en tournant avec une spatule en bois afin d'obtenir une cuisson bien homogène.
- Salez et assaisonnez avec un peu d'herbes aromatiques et éventuellement de l'ail.
- Retirez du feu. Dégraissez en tamponnant l'excès d'huile avec un sopalin.
- Servez chaud ou à température ambiante avec une garniture de riz ou de crudités.
Variantes : Une variante, plutôt moins digeste, consiste à utiliser du beurre à la place de l'huile, mais attention alors au cholestérol !
